Как приготовить головное. Мясной рулет из свиной головы

Шаг 1: Разделываем свиную голову.

Шаг 2: Готовим свиную голову.

Шаг 3: Подаем мясной рулет из свиной головы.

В данном случае мы приготовили холодную закуску из свиной головы. Но также его можно подать и как горячее, приготовив, например, еще молодой варенный картофель в качестве гарнира.

Конечно, свиную голову можно запечь в цельном виде, и таким образом подать на стол. Для этого вам достаточно всего лишь хорошо помыть голову, натереть ее специями и отправить в духовку на пару часов. При этом можно под противень с мясом поставить сковороду с водой для того, чтобы голова не усушилась.

Если у вас электродуховка, то тогда советую засунуть рулет в рукав для запекания и таким образом приготовить закуску.

Приготовленное из отварного мяса и различных субпродуктов с добавлением пряностей и специй. По сути, такое блюдо напоминает собой холодец. Он может быть как отличной холодной закуской, так и основой для хорошего бутерброда. Многие хозяйки делают зельц в домашних условиях из свиной головы. Готовить его можно самыми разными способами. В качестве примера можно рассмотреть несколько наиболее интересных и популярных вариантов.

Ароматная закуска

Чтобы приготовить вкусный зельц в домашних условиях из свиной головы, надо для начала приобрести все необходимые для этого ингредиенты:

голову поросенка весом около 2 килограмм, 1 морковь, 6 долек чеснока, 10 горошин черного перца и 4 лавровых листа.

Делается зельц в домашних условиях из свиной головы довольно просто. Правда, занимает эта процедура достаточно много времени:

1. Сначала вымытую и очищенную голову надо отварить. Для аромата можно добавить лавровый лист, перец и порезанную кусочками морковь.
2. Готовый продукт надо остудить, а затем аккуратно снять мясо с костей. После этого его следует порезать мелкими кусочками.
3. К полученной массе можно добавить немного рубленой зелени петрушки, выдавленный через пресс чеснок и морковку, которая варилась вместе с мясом.
4. Продукты необходимо хорошенько перемешать.
5. Готовую массу завернуть в тонкую марлю и сформировать в виде батона.
6. Сверху установить пресс и оставить изделие в таком положении на ночь.

Утром из приготовленного зельца можно будет делать чудесные бутерброды.

Зельц по-украински

Одни специалисты считают родиной зельца Италию. Другие склонны думать, что это Китай. Но подавляющее большинство уверено, что у этого блюда немецкие корни. Говорят, оно даже названо в честь городка Зельце, который находится в Нижней Саксонии. Тем не менее в любой стране хозяйки хорошо знают этот продукт и делают его по-своему. Так, на Украине очень часто готовят зельц в домашних условиях (из свиной головы). Для этого они используют следующий набор продуктов:

для свиной головы весом 4 килограмма 1 луковицу, молотый перец, 5 листиков лавра, 8 зубков чеснока, соль, 1 морковку, 5 горошин душистого и 10 черного перца.

Процесс приготовления такого продукта предусматривает выполнение нескольких последовательных шагов:

1. Первым делом голову нужно порубить на куски, а затем сложить их в большую кастрюлю (или ведро), залить водой и оставить отмокать на всю ночь.
2. Утром их следует почистить, снова залить водой и после этого варить не менее 6 часов, не забывая при этом постоянно снимать пену.
3. Уже через 3 часа после закипания можно добавить специи и немного подсолить. В противном случае мясо будет пресным и невкусным.
4. Готовые куски достать из бульона.
5. Снять вареную мякоть с кости.
6. Срезать шкурку, а мясо и сало порезать небольшими кусочками.
7. Добавить измельченный чеснок с перцем и хорошо перемешать.
8. Полученную массу выложить на противень и запекать 15 минут при температуре не менее 200 градусов.
9. После частичного остывания смесь переложить в форму (это может быть обычный пакет), утрамбовать и поставить на ночь под пресс.

Зельц получается мягким, сочным и очень ароматным.

Простой метод

Начинающим хозяйкам обязательно понравится этот оригинальный способ. Итак, как приготовить зельц из свиной головы? Для него понадобится:

на 1 килограмм свиной головизны 3 дольки чеснока, соль, 2 луковицы и немного перца горошка.

Делается зельц легко:

1. Предварительно свиную голову надо вымочить в холодной воде не менее двух часов.
2. После этого ее нужно варить с перцем горошком и луком (прямо в шелухе) около трех часов. Готовность можно проверить по состоянию компонентов: бульон должен быть липким, а мясо - мягким.
3. Мясо аккуратно порезать кусками. Размер заготовок выбирается произвольно. Жилистые и жесткие части можно измельчить в мясорубке.
4. Соединить обе массы, добавить к ним измельченный чеснок и залить все бульоном. Приготовленный полуфабрикат должен быть достаточно густым.
5. Переложить его в форму и поставить в прохладное место для застывания.

В результате получится нежный и ароматный продукт, который останется только порезать и уложить на блюдо. К столу его лучше подавать с каким-либо соусом, а также хреном или горчицей. Теперь становится понятно, как приготовить зельц из свиной головы. В принципе, это несложно, но времени, конечно же, потребуется немало.

Душистая смесь

Есть еще один очень интересный рецепт зельца из свиной головы. Его обычно используют жители сельской местности, чтобы найти применение оставшимся после убоя скота субпродуктам. Для приготовления оригинального колбасного изделия надо взять:

голову свиньи (минимум 2 килограмма), соль, 2 сырых яйца, кориандр, лавровый лист, две головки чеснока, 2 луковицы, молотый перец и говяжьи субпродукты (язык, желудок и ½ килограмма сердца).

Методика приготовления:

1. Голову выдержать 3 часа в холодной воде. Перед этим ее можно разделить на несколько частей. После ее надо хорошенько поскоблить и обработать в растворе марганцовки.
2. Обработанные куски варить 3 часа, добавив к ним также сердце и язык.
3. После закипания надо обязательно снять пену, а потом добавить соль, лук и лавровый лист.
4. Готовые мясные продукты порубить ножом.
5. Добавить взбитые яйца, соль, кориандр, перец и влить стакан бульона.

После этого смесь нужно перемешать, положить под пресс и оставить ее там до полного остывания. Те, кому удалось попробовать такую «колбасу», считают, что это - самый лучший рецепт зельца из свиной головы.

Натуральная форма

Любое изделие должно иметь свою оболочку. Так его можно изолировать от внешней среды и предотвратить попадание на поверхность различного рода загрязнений. Кроме того, оболочка сохраняет форму готового продукта и не дает ему растекаться. Издавна в народе делали домашний зельц из свиной головы в желудке. Этот вариант считался самым простым и доступным. Для работы использовались следующие компоненты:

свиная голова, 6 зубчиков чеснока, соль, полкилограмма мякоти свинины, 2 луковицы, душистый перец, 2 лавровых листика, немного масла растительного и желудок.

Готовится зельц следующим образом:

1. Сначала надо обработать желудок. Для этого первым делом необходимо снаружи аккуратно срезать жир. Затем сам желудок нужно пересыпать солью и оставить в таком виде на несколько часов, чтобы удалить находящуюся внутри него слизь. После этого продукт следует хорошо промыть и несколько раз вымочить в воде.
2. Голову произвольно порезать на части, а потом варить их 3 часа, добавив в бульон целую луковицу, лист лавра, пару зубков чеснока и соль.
3. Удалить все кости, а сало с мясом порезать на небольшие кусочки.
4. Добавить соль, измельченный на мясорубке лук с чесноком и перец.
5. Приготовленной смесью наполнить желудок. Отверстие зашить ниткой. В нескольких местах желудок надо проколоть иголкой.
6. Желудок переложить в кастрюлю и проварить его в кипящей воде 40 минут.
7. Готовый продукт обмазать растительным маслом, а затем, уложив на противень, запечь в духовке 10 минут при 200 градусах.
8. Положить зельц под гнет. Это нужно для того, чтобы из него ушла лишняя влага.

Теперь продукт можно отправлять на 2 часа в холодильник, а после этого кушать с удовольствием.

«Колбаса» в бутылке

Большинство колбас, которые производит мясная промышленность, имеют в разрезе круглое сечение. Это сделано не случайно, ведь в таком виде продукт легче использовать для приготовления бутербродов. Именно поэтому многие готовят зельц из свиной головы в бутылке. В результате после остывания изделие уже приобретает желаемую форму. В качестве примера можно рассмотреть один неплохой рецепт, где используется следующий набор продуктов:

свиная голова на 2,5 килограмма, 1 килограмм телятины, 10 горошин черного перца и 5 кориандра, 2 луковицы, соль, 3 лавровых листа, 2 гвоздики и головка чеснока.

Технология приготовления такого продукта аналогична предыдущим вариантам:

1. Сначала разрубленную на части голову свиньи надо в течение 3 часов вымочить в воде.
2. После этого переложить ее в кастрюлю и варить 4 часа, добавив телятину, перец и лук.
3. Тщательно удалить все кости, а оставшееся мясо порубить на куски и сложить их в глубокую миску.
4. Добавить ½ стакана бульона, порезанный мелко чеснок и остальные приправы.
5. У пластиковой бутылки срезать верх, а остальную часть заполнить приготовленной смесью.
6. Отправить емкость в холодильник для остывания на 3 часа.

После этого бутылку нужно разрезать, а готовый зельц цилиндрической формы порезать аккуратными кружочками.

Энергетическая ценность продукта

Зельц представляет собой колбасное изделие, полученное путем механической, химической и физической обработки исходных компонентов.

По мнению специалистов, он является продуктом с высокой питательной ценностью. Возможно, поэтому его чаще готовят зимой, когда человеческому организму требуется дополнительная помощь. Отсюда понятно, что зельц является неплохим источником энергии.

Становится интересно, насколько же велика его сила? Как известно, по классическому рецепту для приготовления такого изделия, как правило, используется мясо свиных голов. К нему иногда добавляются специи, овощи и некоторые субпродукты. Калорийность зельца из свиной головы достаточно велика. Она составляет 336 килокалорий на 100 грамм готового продукта. Большая часть из этого количества приходится именно на свиную голову. За счет повышенного содержания белков и жиров ее энергетическая ценность достигает 216 килокалорий. Остальное приходится на дополнительные ингредиенты. Это обстоятельство объясняет, почему зельц так быстро насыщает организм, придавая ему силы для дальнейшего роста и развития.

Выбирая на рынках свежее мясо, многие намеренно обходят стороной прилавки, на которых продаются свиные головы. В то же время знатоки кулинарии, наоборот, стараются купить свиную голову, ведь это настоящий деликатес! Умеючи, из нее можно приготовить много вкуснейших блюд, при этом их себестоимость будет куда дешевле, чем из обычного мяса. Сейчас мы рассмотрим наиболее простые варианты, на которые способна любая хозяйка, умеющая мало-мальски готовить.

Холодец

На ум сразу же приходит самое простое и невероятно вкусное и универсальное блюдо – холодец, в народе-то его зовут студень. Приготовление начинают с того, что голову хорошо промывают, разделяют на некоторое количество частей, многие, кстати сказать, если есть подходящая емкость, кладут целиком, заливают водой и варят. Свиная голова должна хорошо провариться, поэтому на этой уйдет часов пять с момента закипания, если вы будете варить на обычной печке, то немного меньше.

Накипь, которая будет образовываться, снимается. Сварившееся мясо хорошо отделится от костей. Прямо руками снимают все в одну емкость, включая язык, уши, мозг, в этом случае не время говорить о брезгливости, ведь это самое вкусное в голове, даже во многих дорогих ресторанах блюда, приготовленные из этих «элементов», считаются самыми дорогими! После кости выбрасывают, а мясо разбирают на небольшие кусочки-волокна и вываливают в один таз. К ним добавляют процеженный бульон, в котором мясо варилось, доводят до кипения. Если жидкости практически нет, нужно добавить совсем немного свежего кипятка. Посолить, добавить перец, лавровый лист и практически перед закипанием положить немного измельченного чеснока или репчатого лука.

Закипевшую массу равномерно расфасовывают по порционным контейнерам или обычным чашкам, относя холодец в прохладное место, например, на веранду. После остывания холодец готов, останется только снять всплывший на поверхности жир и подать к столу.

Домашний зельц

Очень вкусным получается домашний зельц, который, как и холодец, готовится из уже сваренного и отобранного от костей мяса свиной головы. В этом случае его не разрывают на волокна, а измельчают очень мелкими кусочками ножом. Соединяют с небольшим количеством чеснока, соли, перца, специями. Все дополнительные ингредиенты используются исключительно на свой вкус, можно что-то еще добавить или, наоборот, не класть.

Размешав, мясная масса выкладывается в пакет и отправляется в прохладное место, хорошо бы под небольшой пресс, чтобы затвердеть. В результате должен получиться своеобразный мясной брикет, который перед подачей останется только нарезать.

Колбаса

Из свиной головы получается очень вкусная домашняя колбаса. Ее приготовление, как и предыдущие блюда, займет совсем немного времени, если не считать варку самой головы. Отделенное от кости мясо пропускают через мясорубку, вместе с кусочками чеснока. Получившийся фарш перчат, солят, можно добавить специи. Теперь, если у вас имеются приспособления для приготовления домашней колбасы, закладывают все туда. Если нет, то фарш просто выкладывают небольшими порциями в пакетики и придают ему форму небольших колбас, которые мы обычно покупаем в магазине.

Зная о том, насколько вкусным и «экзотическим» считаются «составляющие» свиной головы, можно вполне использовать их по отдельности! Так, например, очень вкусными получатся жареные щеки, отварные и обжаренные свиные уши, запеченный свиной язык. Даже мозг считается идеальным ингредиентом для некоторых блюд! Главное перед началом приготовления все это хорошо промыть, если нужно, почистить, а, отварив, быть особо внимательным, чтобы в блюдо не попали мелкие кости, что, в принципе, можно заметить и при рубке обычного мяса, а не только свиной головы!

Кроме того, мясо, взятое из свиной головы, прекрасно подходит для запекания, приготовления овощных рулетов и даже котлет. Если же готовится банкет на большое количество персон, то голову можно просто отварить в специях, и подать к столу, как самостоятельное блюдо под каким-нибудь соответствующим соусом! Попробуйте приготовить все что угодно из предложенного, и вы будете приятно удивлены тем, как быстро расходятся подобные блюда!

Приготовленное из отварного мяса и различных субпродуктов с добавлением пряностей и специй. По сути, такое блюдо напоминает собой холодец. Он может быть как отличной холодной закуской, так и основой для хорошего бутерброда. Многие хозяйки делают зельц в домашних условиях из свиной головы. Готовить его можно самыми разными способами. В качестве примера можно рассмотреть несколько наиболее интересных и популярных вариантов.

Ароматная закуска

Чтобы приготовить вкусный зельц в домашних условиях из свиной головы, надо для начала приобрести все необходимые для этого ингредиенты:

голову поросенка весом около 2 килограмм, 1 морковь, 6 долек чеснока, 10 горошин черного перца и 4 лавровых листа.

Делается зельц в домашних условиях из свиной головы довольно просто. Правда, занимает эта процедура достаточно много времени:

1. Сначала вымытую и очищенную голову надо отварить. Для аромата можно добавить лавровый лист, перец и порезанную кусочками морковь.
2. Готовый продукт надо остудить, а затем аккуратно снять мясо с костей. После этого его следует порезать мелкими кусочками.
3. К полученной массе можно добавить немного рубленой зелени петрушки, выдавленный через пресс чеснок и морковку, которая варилась вместе с мясом.
4. Продукты необходимо хорошенько перемешать.
5. Готовую массу завернуть в тонкую марлю и сформировать в виде батона.
6. Сверху установить пресс и оставить изделие в таком положении на ночь.

Утром из приготовленного зельца можно будет делать чудесные бутерброды.

Зельц по-украински

Одни специалисты считают родиной зельца Италию. Другие склонны думать, что это Китай. Но подавляющее большинство уверено, что у этого блюда немецкие корни. Говорят, оно даже названо в честь городка Зельце, который находится в Нижней Саксонии. Тем не менее в любой стране хозяйки хорошо знают этот продукт и делают его по-своему. Так, на Украине очень часто готовят зельц в домашних условиях (из свиной головы). Для этого они используют следующий набор продуктов:

для свиной головы весом 4 килограмма 1 луковицу, молотый перец, 5 листиков лавра, 8 зубков чеснока, соль, 1 морковку, 5 горошин душистого и 10 черного перца.

Процесс приготовления такого продукта предусматривает выполнение нескольких последовательных шагов:

1. Первым делом голову нужно порубить на куски, а затем сложить их в большую кастрюлю (или ведро), залить водой и оставить отмокать на всю ночь.
2. Утром их следует почистить, снова залить водой и после этого варить не менее 6 часов, не забывая при этом постоянно снимать пену.
3. Уже через 3 часа после закипания можно добавить специи и немного подсолить. В противном случае мясо будет пресным и невкусным.
4. Готовые куски достать из бульона.
5. Снять вареную мякоть с кости.
6. Срезать шкурку, а мясо и сало порезать небольшими кусочками.
7. Добавить измельченный чеснок с перцем и хорошо перемешать.
8. Полученную массу выложить на противень и запекать 15 минут при температуре не менее 200 градусов.
9. После частичного остывания смесь переложить в форму (это может быть обычный пакет), утрамбовать и поставить на ночь под пресс.

Зельц получается мягким, сочным и очень ароматным.

Простой метод

Начинающим хозяйкам обязательно понравится этот оригинальный способ. Итак, как приготовить зельц из свиной головы? Для него понадобится:

на 1 килограмм свиной головизны 3 дольки чеснока, соль, 2 луковицы и немного перца горошка.

Делается зельц легко:

1. Предварительно свиную голову надо вымочить в холодной воде не менее двух часов.
2. После этого ее нужно варить с перцем горошком и луком (прямо в шелухе) около трех часов. Готовность можно проверить по состоянию компонентов: бульон должен быть липким, а мясо - мягким.
3. Мясо аккуратно порезать кусками. Размер заготовок выбирается произвольно. Жилистые и жесткие части можно измельчить в мясорубке.
4. Соединить обе массы, добавить к ним измельченный чеснок и залить все бульоном. Приготовленный полуфабрикат должен быть достаточно густым.
5. Переложить его в форму и поставить в прохладное место для застывания.

В результате получится нежный и ароматный продукт, который останется только порезать и уложить на блюдо. К столу его лучше подавать с каким-либо соусом, а также хреном или горчицей. Теперь становится понятно, как приготовить зельц из свиной головы. В принципе, это несложно, но времени, конечно же, потребуется немало.

Душистая смесь

Есть еще один очень интересный рецепт зельца из свиной головы. Его обычно используют жители сельской местности, чтобы найти применение оставшимся после убоя скота субпродуктам. Для приготовления оригинального колбасного изделия надо взять:

голову свиньи (минимум 2 килограмма), соль, 2 сырых яйца, кориандр, лавровый лист, две головки чеснока, 2 луковицы, молотый перец и говяжьи субпродукты (язык, желудок и ½ килограмма сердца).

Методика приготовления:

1. Голову выдержать 3 часа в холодной воде. Перед этим ее можно разделить на несколько частей. После ее надо хорошенько поскоблить и обработать в растворе марганцовки.
2. Обработанные куски варить 3 часа, добавив к ним также сердце и язык.
3. После закипания надо обязательно снять пену, а потом добавить соль, лук и лавровый лист.
4. Готовые мясные продукты порубить ножом.
5. Добавить взбитые яйца, соль, кориандр, перец и влить стакан бульона.

После этого смесь нужно перемешать, положить под пресс и оставить ее там до полного остывания. Те, кому удалось попробовать такую «колбасу», считают, что это - самый лучший рецепт зельца из свиной головы.

Натуральная форма

Любое изделие должно иметь свою оболочку. Так его можно изолировать от внешней среды и предотвратить попадание на поверхность различного рода загрязнений. Кроме того, оболочка сохраняет форму готового продукта и не дает ему растекаться. Издавна в народе делали домашний зельц из свиной головы в желудке. Этот вариант считался самым простым и доступным. Для работы использовались следующие компоненты:

свиная голова, 6 зубчиков чеснока, соль, полкилограмма мякоти свинины, 2 луковицы, душистый перец, 2 лавровых листика, немного масла растительного и желудок.

Готовится зельц следующим образом:

1. Сначала надо обработать желудок. Для этого первым делом необходимо снаружи аккуратно срезать жир. Затем сам желудок нужно пересыпать солью и оставить в таком виде на несколько часов, чтобы удалить находящуюся внутри него слизь. После этого продукт следует хорошо промыть и несколько раз вымочить в воде.
2. Голову произвольно порезать на части, а потом варить их 3 часа, добавив в бульон целую луковицу, лист лавра, пару зубков чеснока и соль.
3. Удалить все кости, а сало с мясом порезать на небольшие кусочки.
4. Добавить соль, измельченный на мясорубке лук с чесноком и перец.
5. Приготовленной смесью наполнить желудок. Отверстие зашить ниткой. В нескольких местах желудок надо проколоть иголкой.
6. Желудок переложить в кастрюлю и проварить его в кипящей воде 40 минут.
7. Готовый продукт обмазать растительным маслом, а затем, уложив на противень, запечь в духовке 10 минут при 200 градусах.
8. Положить зельц под гнет. Это нужно для того, чтобы из него ушла лишняя влага.

Теперь продукт можно отправлять на 2 часа в холодильник, а после этого кушать с удовольствием.

«Колбаса» в бутылке

Большинство колбас, которые производит мясная промышленность, имеют в разрезе круглое сечение. Это сделано не случайно, ведь в таком виде продукт легче использовать для приготовления бутербродов. Именно поэтому многие готовят зельц из свиной головы в бутылке. В результате после остывания изделие уже приобретает желаемую форму. В качестве примера можно рассмотреть один неплохой рецепт, где используется следующий набор продуктов:

свиная голова на 2,5 килограмма, 1 килограмм телятины, 10 горошин черного перца и 5 кориандра, 2 луковицы, соль, 3 лавровых листа, 2 гвоздики и головка чеснока.

Технология приготовления такого продукта аналогична предыдущим вариантам:

1. Сначала разрубленную на части голову свиньи надо в течение 3 часов вымочить в воде.
2. После этого переложить ее в кастрюлю и варить 4 часа, добавив телятину, перец и лук.
3. Тщательно удалить все кости, а оставшееся мясо порубить на куски и сложить их в глубокую миску.
4. Добавить ½ стакана бульона, порезанный мелко чеснок и остальные приправы.
5. У пластиковой бутылки срезать верх, а остальную часть заполнить приготовленной смесью.
6. Отправить емкость в холодильник для остывания на 3 часа.

После этого бутылку нужно разрезать, а готовый зельц цилиндрической формы порезать аккуратными кружочками.

Энергетическая ценность продукта

Зельц представляет собой колбасное изделие, полученное путем механической, химической и физической обработки исходных компонентов.

По мнению специалистов, он является продуктом с высокой питательной ценностью. Возможно, поэтому его чаще готовят зимой, когда человеческому организму требуется дополнительная помощь. Отсюда понятно, что зельц является неплохим источником энергии.

Становится интересно, насколько же велика его сила? Как известно, по классическому рецепту для приготовления такого изделия, как правило, используется мясо свиных голов. К нему иногда добавляются специи, овощи и некоторые субпродукты. Калорийность зельца из свиной головы достаточно велика. Она составляет 336 килокалорий на 100 грамм готового продукта. Большая часть из этого количества приходится именно на свиную голову. За счет повышенного содержания белков и жиров ее энергетическая ценность достигает 216 килокалорий. Остальное приходится на дополнительные ингредиенты. Это обстоятельство объясняет, почему зельц так быстро насыщает организм, придавая ему силы для дальнейшего роста и развития.

Люди при виде свиных голов на прилавках чаще всего брезгливо отворачиваются - слишком уж натуралистично. Однако, игнорируя этот субпродукт, они лишают себя многих вкусовых удовольствий. Блюда из свиной головы являются настоящим деликатесом. Их готовят во всех странах (если только религиозные принципы не поставили на свинину запрет). И съедаются яства чуть ли не в первую очередь, даже на весьма богатом праздничном столе. Блюда из свиной головы имеют единственный недостаток: все они достаточно долго готовятся. Но для настоящего гурмана это не препятствие!

Грамотная подготовка

Перед тем как приготовить свиную голову, ее нужно правильно распотрошить. Прежде всего, если субпродукт достался вам со щетиной, сбрейте ее самой дешевой одноразовой бритвой. Опаливать не советуем - запах вам не понравится и будет долго выветриваться. Затем берете в руки жесткую щетку или мочалку и оттираете кожу во всех местах, особое внимание уделяя труднодоступным - рылу и ушам. Дальнейшая разделка зависит от того, что приготовить из свиной головы вы собрались: в некоторых рецептах она нужна целиком, в некоторых - кусками или только ее мясные части. Но основа остается единой: отмывать субпродукт надо очень тщательно!

Эстонский студень

Когда упоминаются из свиной головы, прежде всего вспоминается всем известный холодец. Конечно, он получается очень наваристый и прекрасно застывает и без желатина. Однако, надо признать, на выходе имеем весьма жирное блюдо. Эстонцы предлагают поступить несколько иначе: взять в равных количествах голову, ножки и телятину. С головы срезаются щеки на что-нибудь другое, а все остальное ставится на плиту залитым холодной водой. После удаления пены в кастрюлю закладывается две луковки прямо с шелухой, цельная морковка и корневая петрушка плюс корешок сельдерея. Когда мясо начнет само отпадать от костей, всыпаются перец-горошек, соль и лаврушка. Остывшее мясо разбирается на небольшие кусочки, заливается процеженным прозрачным бульоном и после закипания разливается по емкостям.

Рулет

До того как приготовить свиную голову в таком виде, с нее надо посрезать мясо вместе с кожей, вырезать язык и счистить с него все ненужное. Уши удаляются; мясо с частью жира выкладывается вдоль языка, шейные мышцы надрезаются, ломтиками мяса прикрываются глазные впадины. Вся конструкция щедро натирается чесноком и присыпается сушеными травами. Для этого блюда из свиной головы очень хороши будут толченый перец, розмарин, тимьян и базилик. Рулет сворачивается, перетягивается бечевкой, под которую вкладывается свежий розмарин. На противне раскладываются кусочки срезанного жира, на них - рулет, сверху - фольга. Блюдо ставится в печь часа на три. Периодически его требуется поливать вытопившимся жиром. Когда будет готово, остывший рулет на ночь прячется в холодильник. А с утра уже можно есть.

Прессованное мясо

Для него берется свиная голова (фото - в статье), тщательно отмывается и долго отваривается - часов пять. Ближе к концу варки вбрасываются специи с солью. Можно ограничиться лавром и перцем, а можно подобрать что-то по своему вкусу. Затем голова разбирается; мягкие хрящики тоже идут в дело, как и сало, которое надо порезать помельче. Вся нарезка перемешивается с чесноком, выкладывается в дуршлаг (лучше выстлать его марлей), заливается стаканом-двумя бульона и ставится под пресс в холодильник. Уже часов через пять мясо можно употреблять.

Свиная голова с хреном

Чуть ли не самое простое, что приготовить из свиной головы, причем довольно быстро и без сложных поварских приемов. Очищенная и промытая голова заливается водой и отваривается с петрушкой, луком, лавром, солью, морковкой и перцем. Готовность наступает несколько раньше, чем на холодец: мясо отделяется без труда, но не отваливается от костей. Делается соус: из расчета на килограмм головы обжаривается натертый корешок хрена, всыпается ложка муки, предварительно подсушенная всухую, доливается бульоном (полстакана) и сметаной (стакан). После закипания добавляется немного уксуса, соль и сахар (по вкусу). На стол голова ставится разрезанная на порции и политая соусом.

Головы с овощами

Первая стадия приготовления - отваривание голов. Для ускорения процесса можно их крупно порубить. Параллельно для этого блюда из свиной головы делается поджарка из луковицы, морковки и корневой петрушки. Когда цвет и запах зажарки вас удовлетворит, добавьте в нее пассерованную муку (большую ложку), томат-пюре (три), пару зубчиков чеснока и полтора стакана бульона. После закипания в подливку кладется разобранная на небольшие кусочки голова, и блюдо тушится около трети часа.

Немецкий каббес

В Германии очень уважают блюда из свиной головы. Можете попробовать приготовить традиционный для этой страны кислый каббес. Голова некрупно рубится и варится - но только до половинной готовности, и в очень небольшом количестве воды, чтобы за время варки она почти полностью выкипела. Квашеная капуста (из расчета 200 г на такое же количество мяса) смешивается с нарезанным ломтиками яблоком, можжевеловыми ягодами и измельченной луковицей. Полученная масса помещается в бульон и тушится до готовности головы. Под конец вливается четверть стакана белого вина и всыпается немного тмина. Для подачи еще нужен соус: на топленом масле припускаются две ложечки муки, вливается четверть стакана бульона, пара больших ложек жирных сливок, тертый хрен и соль. Закипит - можно заливать каббес, выложенный на блюдо.

Фаршированная голова по-украински

Для ее приготовления придется проявить немалую кулинарную ловкость. Прежде всего, голова снизу разрубается, но так, чтобы кожа на темени осталась целой. После неоднократного промывания (а лучше - двухчасового вымачивания в сменяемой несколько раз воде) вынимаются кости, глаза сшиваются и голова фаршируется. Для начинки килограмм телячьей печенки шпигуется салом и тушится до корочки с луком. Белая булка вымачивается в молоке и отжимается. Полкило телятины перемалывается с печенкой и хлебом, дополняется четырьмя желтками, четвертью килограмма мелко порубленной вареной солонины и под конец - пеной четырех белков. Половина вымешанного фарша вкладывается в оболочку из головы, на нем размещаются кружки пяти крутых яиц, десяток маринованных грибов и пять соленых огурцов (ломтиками или кружками). Сверху раскладывается вторая часть фарша, голова стягивается шпагатом и варится от двух до трех часов. На стол ставится с хреном и майонезом.

Чувашский пирог

Если вас заинтересовало приготовление блюд из свиной головы, не останавливайтесь только на традиционных. В Чувашии придумали замечательную выпечку из этого субпродукта. Замешивается дрожжевое тесто из полукилограмма муки. В ожидании его поднимания готовится начинка. Для нее вымытая и подготовленная голова рубится на четверти и варится почти до готовности. С нее снимается все мясо с частью сала и перемалывается в мясорубке. Фарш обжаривается до легкой коричневости, соединяется с луковой зажаркой, солью и перцем. После вымешивания он раскладывается по толсто раскатанному тесту. Края залепляются - должен получиться большой овальный пирог. Через три четверти часа расстаивания он смазывается взбитым яйцом, в нескольких местах надкалывается вилкой и отправляется в печь на полчаса.

Паштет из свиной головы

Разного рода намазки очень облегчают быстрые перекусы и служат приятным дополнением к обеду. Неплох в этом качестве будет паштет из свиной головы. Сделать его можно разными способами. Самый простой: разрубить на куски субпродукт, залить водой в не слишком большом объеме, вложить цельные морковку с луковицей и варить, как будто собрались готовить холодец. Когда мясо начнет отпадать от костей, процеженный бульон оставляется для какого-нибудь супа, а мякоть, включая шкурку, сало и мягкие хрящики, взбивается в блендере с чесноком и луком. Уже готовый паштет из свиной головы сдабривается солью и специями. В качестве них молотый перец обязателен, остальное - как нравится именно вам. Но очень удачным будет применение муската.

Паштет «Лакомство»

Настоящим гурманам не слишком по нраву блюдо только из мяса головы. Им можно посоветовать соединить его с печенкой в приблизительно равном количестве. Нарубленная голова отваривается, а печень, крупно порезанная, обжаривается (можно тоже сварить, но будет чересчур водянисто). К печенке можно добавить и четвертинки луковиц - тогда не надо будет делать зажарку отдельно. Все компоненты мелются или прогоняются через блендер, присаливаются, перчатся и приправляются другими специями - и паштет можно употреблять. Если вы его заготовили в слишком большом количестве или планируете оставить до зимы, добавьте в массу штук шесть яиц, разложите по пол-литровым банкам и стерилизуйте полтора часа. После укупоривания и охлаждения хранить их надо в холоде: консервы - вещь капризная и могут испортиться.

Паштет из свиной головы можно приготовить и с мясом. Действия и соотношения продуктов аналогичны, только мясо варится вместе с головой, а лук обжаривается отдельно.

Тушенка

Для нее мясо и сало придется аккуратно и небольшими, в сантиметр, ломтиками срезать с костей. Заготовка заливается холодной водой и варится около трех часов. В нужный момент добавляются соль со специями. Когда тушенка из свиной головы будет готова, она фасуется по стерильным банкам, накрывается крышками и полчаса стерилизуется. После укупоривания банки переворачиваются вверх ногами и остужаются без укутывания. Хранить, как и любые другие лучше в холоде. А если вам очень нравится тушенка из свиной головы и вы намерены готовить ее в больших количествах, купите автоклав - он дает возможность хранить мясные консервы довольно долго.