Чтоб бульон был прозрачным и вкусным. Как сделать бульон прозрачным

Классический куриный бульон должен быть наваристым, концентрированным и прозрачным, как слеза. Идеально его готовить из домашней курочки. Даже без добавления бульонных кубиков и прочих ненужных пряностей он получится насыщенным по вкусу и с приятным желтоватым оттенком.

Бульон из домашней курицы будет концентрированным, его можно разбавлять, а также использовать для приготовления соуса или супа с домашней лапшой. Для того чтобы он приобрел насыщенный вкус и золотистый цвет, нужно следовать несложным правилам.

5 подсказок, как сварить прозрачный куриный бульон

1. Для приготовления берите целую курицу с кожей или мясо на кости. Чистый бульон из одного лишь филе не получится, так как белое мясо склонно образовывать много шума на поверхности. К тому же бульон на курином филе будет недостаточно наваристым.
2. Чтобы на поверхности бульона не образовывалось слишком много шума, слейте первую воду при варке. Первый бульон, в котором проварится птица 5 минут, призван собрать сукровицу, поэтому нет необходимости следить за его чистотой.
3. После того, как курица дойдет до кипения в свежей воде, варите ее на минимальном огне. Жидкость ни в коем случае не должна сильно бурлить. Медленное кипение станет залогом прозрачности бульона.
4. Ни в коем случае не перемешивайте бульон во время варки! Но снимайте пену с его поверхности и убирайте все шумы.
5. Чтобы бульон из курицы стал прозрачным, процедите его через двойной слой марли. Второй вариант - смешайте его со взбитым белком, а затем процедите уже после его сворачивания.

Ингредиенты

• домашняя курица 1 шт.
• лук 1 шт.
• морковь 1 шт.
• вода 2-3 л
• лавровый лист 1-2 шт.
• петрушка 5-6 веточек
• черный перец горошек 5-7 шт.
• соль 0,5 ст. л.

Приготовление

Куриный бульон подавайте со свежей петрушкой или используйте для приготовления более сложных блюд.

Как сделать бульон прозрачным

Чтобы сделать бульон прозрачным, можно воспользоваться приемом оттяжки, либо изначально варить его так, чтобы мути было как можно меньше. Это не сложно и под силу любой хозяйке, даже не слишком знакомой с кулинарными хитростями.

Особенности варки

Начнем с того, что бульоны бывают несколько видов:

• мясной;
• мясо-костный;
• костный;
• куриный;
• рыбный.

Время варки зависит от разновидности используемых продуктов. Куриный бульон варится около 1 часа, обычный мясной – не больше 2,5 часов. Если вам нужен костный говяжий или бараний бульон, то варите его 4-5 часов. Костный свиной или телячий сварится быстрее – за 2-3 часа.

Способы сделать бульон прозрачным

Способ 1. Слить первую воду при варке. То есть, кладем мясо или кости в холодную воду, доводим до кипения, варим минут 5, затем сливаем эту жидкость. Промываем мясо под краном, наливаем новую порцию холодной воды и продолжаем варить. Второй бульон получится прозрачным, ароматным и при этом диетическим, особенно если вы использовали мясо курицы.

Способ 2. Очистите луковицу среднего размера и варите ее целиком вместе с бульоном. В конце варки вытащите. Жидкость получится красивой, прозрачной и ароматной. Этим секретом пользовались многие наши бабушки.

Способ 3. Чтобы бульон получился прозрачным, мясо перед варкой замачивают в холодной воде на 3-4 часа. Затем воду сливают, наливают свежую, и ставят на огонь. Доводят до кипения, а затем убавляют плиту до минимума и варят до готовности на слабом огне, то есть, так, чтобы сильно не клокотало при варке. Если варить на сильном огне, бульон получится мутным, жирным и наваристым.

Способ 4. Народный способ – добавить в кастрюлю кровь с мяса, то есть сукровицу. Ее добавляют в кипящую с мясом воду и варят все вместе до готовности. Сукровица собирает в себя всю грязь и жир с жидкости, затем останется лишь удалить ее и процедить содержимое кастрюли.

Способ 5. Когда вода закипит, положите в кастрюлю целую морковь и луковицу и варите так до готовности мяса. В процессе снимайте пенку с поверхности. После варки овощи можно выкинуть. Бульон получится золотистым, но в то же время прозрачным.

Способ 6. Простой, но необычный секрет – положите на дно кастрюли крышку или тарелку. Если мясо при варке не будет соприкасаться с дном, будет меньше мути.

Оттяжка бульона

Этим способом пользуются многие кулинары. Существуют два способа оттяжки. Рассмотрим оба.

Оттяжка фаршем

Нам понадобится: 1 яичный белок, 300 г говяжьего фарша, 1 стакан бульона.

Отварим говяжий бульон, дадим ему остыть, затем процедим и освободим от лишнего жира. Белок взбиваем, кладем в фарш и заливаем стаканом холодного бульона. Размешиваем хорошо в единую массу и ставим в холодильник на 20-30 минут.

Разогреваем оставшийся бульон, закладываем туда оттяжку из холодильника, растирая, чтобы не было одним комком. Помешав хорошо, закрываем крышку, и варим 30-40 минут на слабом огне. В конце варки оттяжка упадет на дно, а чистый бульон поднимется наверх. Процедите его и готовьте любой суп. Фарш можно использовать как начинку для запеканки, пирожков или других подобных блюд.

Оттяжка белком

Понадобится 1 тертая морковь и взбитый свежий белок.

Тертую морковь смешивают со взбитым белком, вводят в бульон, остывший до 70 градусов, затем нагревают до кипения и варят около часа на медленном огне. Вся муть свернется и всплывет, а уж тут не упустите и тщательно снимите пену с поверхности, а в конце варки – процедите.

Полезные советы:

Солить воду следует за 30-40 минут до готовности, чтобы не тормозить процессы варения мяса.

Если нужен диетический бульон, варите его во второй воде, а если хотите наваристый, добавьте кости.

Всегда, когда хотите сделать бульон прозрачным, снимайте в процессе варки пену с поверхности, а мясо перед закладкой в кастрюлю замачивайте в холодной воде.

Перед варкой мясо курицы нужно промыть, снять с него шкурку и убрать жир.

Описание

Бульон из говядины должна уметь готовить каждая хозяюшка, ведь хотя он и не является самостоятельным блюдом, но все же представляет собой основу для многих первых и некоторых вторых блюд.

Если Вы только осваиваете кулинарное мастерство, то данный пошаговый рецепт приготовления с фото придется весьма кстати. Он научит Вас, как правильно готовить вкусный мясной бульон на основе говядины, так чтобы при этом он еще и прозрачным получился.

В целом существуют масса разновидностей бульонов. Их готовят на основе овощей, грибов, а также мяса животных и птиц. Однако в данном случае мы остановимся именно на говядине. Бульон на ее основе обладает ярко выраженным и довольно приятным вкусом.

Итак, приступим к обучению!

Ингредиенты

• 
  (1 кг)
• 
  (100 г)
• 
  (1 шт.)
• 
  (1 шт.)
• 
  (3 шт.)
• 
  (1 шт.)
• 
  (5 горошинок)

Шаги приготовления

Лучше всего для приготовления бульона подойдет именно голяшка без кости. Перед началом варки ее нужно тщательно промыть в теплой проточной воде. Затем голяшку нужно опустить в глубокую кастрюлю, залить ее тремя литрами воды и поставить кастрюлю на большой огонь.



Для того чтобы бульон получился более аппетитным и ароматным, мы добавим в него овощи. Итак, очищаем морковь, тщательно моем ее, а затем продольно разрезаем ее на две половинки. Затем приступим к обработке лука порея. Его нужно тщательно вымыть и нарезать крупными кусками. Также на этом этапе мы еще займемся и луком. Его следует очистить от верхней кожуры, обрезать ему корешки и воткнуть в него гвоздички (см. фото ниже).



Как только заготовка нашего бульона закипит огонь нужно убавить. На протяжении всего процесса варки мяса нужно снимать пенку, что будет образовываться.



Когда перестанет образовываться пена при варке говядины, это станет сигналом для того, чтобы добавить в кастрюлю овощи. Варить их вместе с мясом нужно не менее одного часа.



В тот момент, когда овощи станут уже совсем мягкими, их нужно будет убрать из кастрюли. Также нужно будет убрать из кастрюли еще и специи. Затем продолжаем варить говядину еще минут сорок, до тех пор пока мясо совсем не разварится.



Когда бульон из говядины будет готов, его нужно будет процедить. Также советуем удалить лишний жир. Для этого бульон нужно будет охладить и убрать весь жир с поверхности.

Бульон — всем известно это слово. Но как правильно его сварить? По умению приготовить его ароматным, прозрачным и насыщенным — можно оценивать мастерство повара.

Если мы хотим сварить любой суп, прежде всего мы варим его — это основа основ домашней кулинарии. А потом уже добавляем в него овощи, крупы. Но его также можно использовать в приготовлении разнообразных соусов, каш, рагу и многих других блюд.

Чтобы сварить его вкусным необходимо для начала правильно выбрать мясо.

Для куриного — лучше брать молодую курицу, которая не подвергалась заморозке. Из такой курицы он получится прозрачным и насыщенным. Из старой курицы или цыпленка сварить его вкусным не получится. Для варки подходят практически все части тушки. Единого мнения о том, из какой части варить вкуснее, не существует.

Для наваристого мясного варианта лучше использовать свежую или охлажденную заднюю часть, грудинку или лопатку, желательно мясо молодых бычков. Оно более нежное, сочное и нежирное. Кроме того, оно намного быстрее готовится. Для борща, щей из квашеной капусты и супа харчо можно использовать мясо пожирнее.

Если варить его из телятины получается нежным и приятным на вкус, но недостаточно прозрачным. Если варить на его основе супы, которые заправляются томатной пастой или различными заправками, то суп получится вкусным.

Также для приготовления хорошо использовать баранину. На их основе готовятся многие супы восточной кухни. Существует мнение, что баранина имеет некий «специфический» запах, может и имеет, с мнением трудно поспорить. Но не поспоришь с тем фактом, что бульон неизменно получается вкусным, насыщенным и очень полезным. К тому же в восточной кухне всегда используются специи.

1. Правильно выбрать мясо. Нарезать его не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно. Если вы варите его из курицы, желательно снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.

2. Наливать воды столько, чтобы потом не доливать. Соотношение примерно такое — на 3 литра воды 500-600 граммов мяса. Если мясо жилистое и старое, то воды надо наливать побольше, с учетом того, что вода будет выкипать.

3. В процессе варки воду не подливать. От этого ухудшаются вкусовые качества. А также не варить излишне долго, от этого он темнеет.

4. Мясо кладется в кастрюлю только в холодную воду. Доводится до кипения на умеренном огне, так мясо нагревается постепенно. Варится уже на медленном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в кастрюлю и не портила вкус. Он даже скорее не варится, а томится. Если варить на большом огне, то он станет мутным, также теряются его вкусовые качества.

5. В процессе варки следует удалять пену. Пену начинаем удалять, когда содержимое кастрюли еще не стало кипеть. Удаляем и тогда, когда закипит, и в процессе всей варки. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой.

6. Также на протяжении всей варки удаляем излишки жира, если готовим его для супа. И весь жир, если варим его прозрачным. Его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.

7. За 30-40 минут до окончания варки добавляем овощи – с ними он будет ароматнее. Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда. Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной средней луковицы, небольшой моркови и корня сельдерея. А вот специи (лавровый лист, душистый перец горошком, сушеный чабрец) лучше добавлять за 7-10 минут до окончания варки, иначе он будет горчить.

8. Солить примерно за полчаса до готовности.

9. Время варки на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, он достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Из свинины — после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.

10. После окончания варки из него нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы он был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет

Секреты приготовления вкусного и светлого бульона

Если вы вынуждены использовать замороженное мясо, то нужно уметь правильно его разморозить. Оптимально способ — обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа. Не используйте для этого микроволновую печь или горячую воду.

Чтобы сварить вкусный бульон используйте для варки кастрюлю с толстым дном и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев. И мясо наиболее полно отдаст все свои полезные вещества.

Он не должен сильно кипеть — движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте поставить кастрюлю в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.

В него лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, он рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на его основе.

Как сварить диетический бульон из курицы или индейки

Диетический бульон варится из мяса курицы или индейки. Он полезен для больных людей или людей, находящихся на диете.

Варить его нужно особым образом. С птицы обязательно следует снять шкурку, убрать весь подкожный жир, залить холодной водой, довести на сильном огне до кипения. Затем вынуть птицу из кастрюли, воду слить. Кастрюлю вымыть, насухо вытереть, положить в нее птицу, залить свежей водой и варить уже обычным способом. С первой водой практически полностью удаляются остатки жира вместе с содержащимся в нем холестерином, при этом полностью сохраняется полезный белок.

Приятного аппетита!

Каждая хозяйка должна научиться правильно варить бульон, чтобы он был прозрачным. Его используют для заливного, супа, холодца и соуса.

Отвар на основе мяса или рыбы является самостоятельным блюдом, поэтому при варке этих продуктов нужно соблюдать некоторые правила.

Но, не всегда он получается нужного оттенка. В таком случае можно воспользоваться некоторыми хитростями, чтобы сделать бульон прозрачным и аппетитным.

Почему куриный бульон мутный?

Куриный бульон любят не только взрослые, но и дети. Лучше всего варить его из домашней птицы, чтобы он получился более наваристым и приятным на вкус.

Не стоит покупать на рынке бройлеров. Перед варкой птица должна быть охлажденной, но не замороженной.

Существует несколько важных причин, которые влияют на прозрачность:

Варка куриного отвара требует пристального внимания со стороны хозяйки. Чтобы не допускать ошибок, необходимо знать, почему он помутнел.

На его основе можно приготовить вкусный грибной суп с лапшой или вермишелью.

Почему мутные рыбный и мясной бульоны?

Чтобы рыбный отвар не получился мутным необходимо знать, из каких продуктов его приготовить. Для варки подходит ерш, окунь и судак, которые отличаются хорошими вкусовыми качествами.

Перед варкой окуня и ерша из них вынимаются все внутренности. Их варят целыми, шкуру не снимают.

Если используется судак, то из рыбы вынимают кости и кожу, на основе которых готовится наваристый отвар.

Воду необходимо нагревать постепенно, в несколько этапов. Она должна томиться на слабом огне. После закипания убирается образовавшаяся пенка.

Для улучшения вкусовых качеств во время варки рекомендуется добавить мелко нарезанные овощи, зелень и различные коренья. Длительность томления составляет около одного часа.

Если помутнел бульон после варки, можно использовать белок для его осветления. Берут два яйца, отделяют белки и выливают их в горячую воду.

Кастрюля ставится на медленный огонь, чтобы белок свернулся. Он отлично осветляет бульон и делает его полностью прозрачным.

Что делать с мясом перед варкой и все хитрости его приготовления:

1. Куски мяса тщательно моют под холодной проточной водой. Хозяйкам нужно тщательно удалить остатки крови.
2. Его закладывают только в холодную воду. При таком режиме варки мясные продукты постепенно отдают свой сок и жиры, поэтому отвар получится вкусным и насыщенным.
3. Вода до кипения доводится на сильном огне, который потом убавляют и снимают пену.
4. Кастрюлю важно неплотно закрывать крышкой, чтобы вода не закипела и оставалась прозрачной.
5. Пена снимается шумовкой или ложкой. Желательно убрать и образовавшийся жир на поверхности воды во время закипания.

Как сделать мутный бульон золотистым?

Чтобы приготовить прозрачный бульон из говядины или свинины необходимо придерживаться следующей технологии:

1. Подготовка продуктов. Овощи очищаются от кожуры и режут кубиками или брусочками.

   Мясо моют под проточной водой и кидают в воду целым, чтоб оно отдало свой питательный сок. Курица требует более тщательной обработки и с нее обязательно снимается кожа.

   Благодаря этому готовое блюдо не будет жирным.

2. Мясо заливают холодной водой и никогда не кладут вариться в кипяток. Это связано с тем, что его поверхность быстро покрывается плотной пленкой и сок остается внутри.
3. После закипания воды необходимо снять пену шумовкой. Нельзя давать ей оседать на дно.
4. За 20 минут до окончания варки добавляют овощи и специи по вкусу.
5. Овощи должны томиться на медленном огне. Длительность варки куриного мяса – 1,5 часа. Свинина и телятина готовится в течение двух часов.
6. Далее мясо вынимают, а бульон процеживают через мелкое сито или с использованием нескольких слоев марли.

Чтобы осветлить и исправить помутневший мясной бульон из свинины, баранины и говядины нужно использовать специальную оттяжку.

Для этого ложкой удаляют жир, который образовался на поверхности, и процеживают отвар. Лучший и проверенный вариант оттяжки – яичные белки.

Их добавляют из расчета: один белок на два литра воды. Готовая масса вливается в кипящий бульон, она сворачивается и можно процеживать бульон.

Запрещено добавлять кислые абсорбенты, которые портят вкусовые качества блюда.

Куриному бульону можно придать приятный золотистый цвет. Для этого во время варки мяса в воду добавляют целую луковицу с шелухой.

Также ее можно отварить отдельно и добавить жидкость в кастрюлю с бульоном.

Этот вариант используют, чтобы цвет приобрел красивый оттенок. Также бульон обогащается питательными веществами.

Как осветлить говяжий бульон и для холодца?

Для приготовления говяжьего бульона используют мясо молодых бычков, возраст которых не превышает 3-х лет. Оно довольно нежное и сочное.

При выборе свинины нужно обращать внимание только на беконные породы. Куски мяса имеют хорошую прослойку и немного жира. Бульон получается ароматным и нежным.

Для осветления говяжьего бульона и для приготовления холодца можно также использовать оттяжку на основе яичного белка.

В готовую массу добавляют 100 грамм говяжьего фарша.Это лучший абсорбент, который помогает очистить бульон и сделать его прозрачным. Фарш насыщает его питательными веществами.

Полезное видео